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张义建:“肉胰子”练就美食工匠

作者:采集侠    新闻来源:网络整理    点击数:    更新时间:2019-04-18

张义建:“肉胰子”练就美食工匠

  张义建手握木杵捣肉。

  张义建是福建省传统风味小吃“肉胰子”的传承人。这位政和人以精湛技艺打造的“肉胰子”入选“闽北名小吃”并写进闽菜菜谱。

  “肉胰子”是东平镇民间俗称,属传统手工制作,起源明朝。据史料记载,明末天启年间,东平镇建立圩市,成为闽浙赣、闽东北边界重要农产品和小商品集散地,有“五日一小圩十日大圩”习俗。每逢圩日,周边毗邻乡镇商贩云集,热闹非凡。

  张义建老家就在东平镇古街,父母都是淳朴农民。幼年,父母谋生活路是一边田间干活,一边办祖传的“肉胰子”店。

  张义建曾祖父张本杰是一名屠夫,颇有名气,人称“张庖丁”。他制作的“肉胰子”独具特色。相传,清乾隆六十年间,京城为官的进士罗攀柱携妻回乡省亲,听说家乡“肉胰子”好吃,来到张本杰店品尝之后,大为赞赏。回京时特意捎“肉胰子”与朝中大臣分享,大家品尝后连声道好,称赞“肉胰子”确乃脆嫩香滑、有嚼劲的美食。东平“肉胰子”名声渐渐传四方。

  张义建是家中长子,由于家教甚严,张义建养成“少说多做”踏实作风。他年幼时总是围着父母,蹲坐铁锅边,望着父母制作“肉胰子”。“父母言传身教,让我在人生中不断正心、思行和修德,让我在创业时受益匪浅。”张义建说。

  父母领进门,修行在自身。18岁,张义建接过父母“肉胰子”店开始创业。他拿出2万元,请来师傅,将店面进行装修。

  张义建依稀记得开业首日,顾客盈门。当天,张义建从凌晨忙到晚上,前后共购买30公斤猪后腿瘦肉,但仍无法满足一批批食客,这是张义建办“肉胰子”店的第一天,足以让他一辈子记住。

  此后,每当天蒙蒙亮,张义建就赶到市场,精心挑选刚杀好上架,带着热气粘手的土猪后腿精肉,匆忙回到店里,迅速切成片,放置木墩上,一边用木杵将肉片捣烂成泥,一边添加适量草木灰碱、盐巴,撒上地瓜粉,用粗壮竹筷拌匀肉泥。工序完成后,张义建又把肉泥用竹筷卷成长条状,切入铁锅,煮开沸水,煮熟捞起,倒进煲好筒骨高汤。

  由于食材选用考究,制作手法精细到位,“肉胰子”口感特佳,成了当地百姓餐桌一道佳肴。张义建“肉胰子”渐渐名声远播,家喻户晓。

  “肉胰子”是政和小吃品牌,如何创新传承这道美味?张义建的思路是:管理上要更新,力求“肉胰子”安全、健康、可靠;品种上要创新,力求真纯、高鲜、多样。

  为此,张义建开始烹调专业学习,并获闽菜泰斗童辉星烹饪大师精心指导。他考取了高级中式烹饪师,丰富了烹饪知识,拓展了视野,开始了肉胰子的创新。

  传统“肉胰子”一直以来口味单一。张义建在遵循传统工艺、保留特色前提下,经过无数次摸索筛选,开发出添加马蹄、龙虾、雪梨、花菇、枸杞等20多种味型的产品。

  如今,张义建制作的“肉胰子”品种多,味道纯,大小酒店、宾馆纷纷抢购,各类文化旅游节都主动邀请他参加。这些年来,好多朋友劝他,肉胰子制作可改为机器绞肉。张义建微微一笑:“虽然许多小吃制作工序已经由机器替代,但是,保证肉胰子独有口感,关键工序必须靠手工。”

  耐得住寂寞,守得住清贫,凭借执着与专注,张义建制作的“肉胰子”被福建省餐饮烹饪协会评为福建省百道名小吃。(杨则生 文 图)

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