伊斯兰之窗欢迎您
设为首页 加入收藏 联系我们

主页 动态 经训  教育 课堂 阿语  书库 杂志 文苑  问答 青年 妇女  家园 服务 翻译

论坛 留言 专栏  下载 音频 视频  教法 历史 人物  百科 资料 图库  信仰 学术 投稿

 v 您现在的位置: 主页 > 学术 > 学术 > 夏新民:我家的"狮子头"
 
 

夏新民:我家的"狮子头"

作者:采集侠    新闻来源:网络整理    点击数:    更新时间:2019-04-26

夏新民:我家的

  

   夏新民 (一名:琴台散仙)

  

   朋友三华发来一篇文章,是写他家乡名菜淮扬系列的,狮子头、镇江肴肉、梁溪脆鳝、大煮干丝、松鼠鳜鱼、扬州炒饭,等等。其中名闻遐迩的,首推 "狮子头"。这勾起了我的一段回忆。

  

   先看文章中的"狮子头"介绍。

  

   淮扬菜的细腻精致,不仅体现在选料上,也更体现在其制作工艺上,狮子头就是其中的代表。它取肋排之上的硬五花肉,肥瘦七三,精肥搭配,以达到鲜嫩的效果。

  

   制作狮子头不同于制作肉丸,切忌用绞肉机将五花肉绞成茸状。先将猪肉用平刀法切片,再用直刀法切成极小的肉丁,粗切成丝,细切成丁,至石榴粒大小。这样的好处是,可保持肉质肌理,确保口感鲜嫩。

  

   不仅如此,狮子头对上劲和下锅也很有学问。

  

   因为没有绞肉机绞出来的粘性,又不可以放鸡蛋或生粉,要想这堆肉粒成团,需要将其从左手摔到右手,从右手摔到左手,如此反复,直到不会散开为止。

  

   下锅后要用温柔的小火加热4小时以上,汤面要始终呈现似开非开的状态,否则火一大,狮子头就成米粒汤了。

  

   真正的狮子头,必须加高汤上劲。

  

   所谓高汤,即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料,经8小时以上,文火吊出。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香,三者皆为高汤灵魂。做成的狮子头,肉香醇厚,清鲜怡人。

  

   将它盛在小碗,摇一摇,再放在桌上,它会在碗里出现一阵轻微抖动。那身形,犹如狮头甩水一般。

  

   我岳父岳母都是淮扬人,"狮子头"是我们家几十年来的保留剧目。我岳母生前最擅此菜。内弟后来继承。我太太,耳濡目染,偶尔也在我们小家,牛刀小试。

  

   我们家的"狮子头",与上面文章介绍的,前期配方相近,后期工艺不同。他们需熬汤,"狮子"浮在汤上。我们是"红烧","狮子"伏在钵内。谁见过狮子会游泳?看来此名,起得蹊跷。

  

   但我的朋友,与我抬杠。他说,非洲西南,博茨瓦纳湿地的非洲狮,会游泳。他跟我胡扯,十万八千里之外,我好好的胃口,被他倒去一半。

  

   我们家的"红烧",用的是我内弟的话。但我以为,这是借用。

  

   红烧的特征是加糖。其作用是,葡萄糖和蛋白质中的氨基酸,在加热过程发生美拉德(L.C.Maillard)反应,致使红烧的本体上,形成红色或褐色表面,有营养,有香味。

  

   我们家的狮子头,不加糖。其鲜味,其来有自,天然混成。

  

   我们家的狮子头用外径近30cm大陶钵煮熬。里面放上风鸡,甘笋,冬菇和大白菜等配料。一钵八个,四个小时,文火熬煮。每到佳节,要做上2到3钵,祖孙三代,一大家人,在岳母家团聚,大快朵颐,谈笑风生,其乐融融。

  

   我们家的"狮子头",块头大,一般人一次只能吃一个。我年轻的时候,可以一气吃上2个。我在家里说过,相对于我们家的"狮子头",外面的所谓"狮子头",顶多只能算是"豹子头。"

  

   不仅仅是大小,我们家的"狮子头",里面掺有螃蟹肉,蟹白和猪肉混为一体,上面再点以蟹黄。一钵上桌,色彩斑斓,其鲜无比,令人回味。具体工艺,我置身其外,当时不很熟悉。我只是会吃。好吃(三声),好吃(四声)。

  

   我一直在想,我们家的狮子头,怎么就那么好吃呢?

  

   等我上了大学,学过生物化学,我才知道,并非味以稀贵,它有理论支撑。

  

   我们家狮子头配料中的冬菇、春笋,其谷氨酸,天冬氨酸,乌苷酸等,含量都高。它们是味道鲜美的物质基础。其中,乌苷酸是核苷酸中,最具强鲜味中的一种,猪肉,牛肉,冬菇中都有。后者中,乌苷酸的含量,可高达156mg/kg,是猪肉牛肉含量的80倍上下。

  

   加之,核苷酸与谷氨酸钠混配,有强烈的增鲜作用。

  

   再之,风鸡中的游离氨基酸,使得钵中美食,平添几分腊味,浓郁扑鼻,风味独特。

  

新闻录入:admin    责任编辑:admin 
  • 上一个新闻: 上一篇:黄朴民 孙建民:邓禹“图天下策”中辅佐刘秀的以弱自处、以柔胜刚之术

  • 下一个新闻: 下一篇:萧鸣政 唐秀峰:哲学社会科学人才如何评价
  • 网友评论:(只显示最新10条。评论内容只代表网友观点,与本站立场无关!) 【发表评论】【加入收藏】【告诉好友】【打印此文】【关闭窗口
      友情链接
    | 设为首页 | 加入收藏 | 友情链接 | 版权声明 |

    Copyright © 2002-2017 DEDECMS. 织梦科技 版权所有  伊斯兰之窗转载本站内容请明确注明出处欢迎各位关注伊斯兰之窗的朋友投稿